Знаменитый кулинар Вильям Похлёбкин (вот уж подходящая фамилия для темы супов!) ещё в прошлом веке вывел почти научное определение: «Суп – блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости».
Вот за проценты мы не готовы отвечать. Может быть жидкости в хорошем, сытном, наваристом супе должно быть и чуть менее 50% – ну например, 40%, как спирта в хорошей водке… Кстати сразу лайфхак (а если без модностей, по-евразийски, то просто – народная хитрость) про суп и водку. Если в мясной бульон при готовке добавить рюмку крепкого пшеничного алкоголя, то мясо станет нежнее, а сам бульон чуть светлее. Не бойтесь, суп не получит горький привкус и не станет пахнуть водкой – при термической обработке спиртное полностью испаряется, а смачный бульон остаётся!
Итак, суп, он же похлебка, он же… синонимы можно продолжать если не бесконечно, то долго. В конце концов, он же – первое. Действительно, в рационе народов Евразии супы занимают первое место. Даже плов или шашлык, не говоря уж о любой каше, не вытеснят похлёбки с первого места на евразийском столе.
Сразу скажем, супов от Карпат до Камчатки, от Белого до Черного моря и уж тем более до моря Жёлтого – много. Очень много. На все не замахнёмся.
Волюнтаристски отделим от супов все рыбные похлёбки – от финского лохикейтто до корейского муентана. Всё же уха это отдельный мир и эпос, своя вселенная. О ней, об ухе «от Кореи до Карелии», поговорим когда-нибудь особо.
Дотошно описывать рецепты, перечисляя ингредиенты, тоже не будем – мы ж тут не поваренная книга… Ограничимся сакральной цифрой 7 и самыми известными мясными супами на землях Евразии.
1. Первый, конечно же, по алфавиту – Борщ. С большой буквы Б. Просто евразийский суп на А, на первую букву алфавита, нам не удалось вспомнить. Нет, конечно же, всеведущий интернет подсказывает и про колумбийский суп ахиако, и про итальянскую похлёбку аквакотта. Но мы, слава Богу, не в Италии, и даже не в Колумбии.
Есть, кончено, ещё кавказский Бозбаш, но после мучительных раздумий, мы сочли его особой разновидностью супа Пити. Так что Борщ…
Может это и на самый смачный суп Евразии (выбирать вам, дорогие читатели!), но борщ, безусловно, один из самых популярных и уж точно самый политизированный. Про спор о его принадлежности – русский или украинский – не слышал только ленивый.
Но мы в данном случае будем как поэт Пушкин:
Оставьте: это спор славян между собою,
Домашний, старый спор, уж взвешенный судьбою,
Вопрос, которого не разрешите вы…
И мы не разрешим. Тем более что barzcz и даже barzcz czerwony встречается и у поляков. Существует даже рецепт борща по-чешски. В любом случае, историки утверждают, что известная нам окультуренная свёкла пришла в славянские земли оттуда же, откуда и христианство – из Византии. Так что на вопрос «Чей борщ – русский или украинский?» надо отвечать научно и строго: «Византийский».
2. Второй – не по вкусу, по алфавиту! – Лагман. Безусловно, один из главных супов в сердце и центре Азии. Как в центре стола, так и в центре географии.
Лагман узбекский, лагман таджикский, лагман уйгурский и так далее… Говорят, специалисты могут легко отличить, например, киргизский лагман с редькой от казахского с омлетом. Опять же специалисты утверждают, что этот густой суп с лапшой родом откуда-то из древнего Китая.
Мы не специалисты, мы просто любим вкусно хлебать. Ну а выбирать, какое место среди прочих супов занимает у вас на столе лагман, только вам, дорогие читатели.
3. Пити – ударение на последний слог, если что – традиционный азербайджанский суп из баранины с нутом и каштанами, приготовляемый обязательно в глиняном горшочке. Очень сытный, поэтому с древности его готовили для отправляющихся в поход воинов. В Азербайджане даже выпустили почтовую марку с этим супом, но популярен он и в Иране, и на востоке Турции, и в Армении.
В сущности армянский «путук» и азербайджанский «пити» это один и тот же суп. И спор о том, чей же горшочек Пити, не менее горяч, чем русско-украинские битвы вокруг борща. Так что в бакинских помидорах… простите, публикациях можно без труда отыскать длинные аналитические статьи с названиями типа: «Об этимологии слова “Пити” в азербайджанском языке и безосновательности армянских претензий».
Уже не знаем, чьи претензии основательнее, но суп этот может вкусно и основательно насытить самого въедливого читателя.
4. Так получилось, что половина самых популярных супов Евразии скопилась в конце русского алфавита. Поэтому Харчо.
Вот уж харчо знают и ели все. И почти никто не спорит о происхождении – харчо грузинский. Хотя популярным по всему бывшему СССР сделал его армянин – сталинский нарком пищевой промышленности товарищ Микоян. Изданная им впервые в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» на ряд поколений стала главной кулинарной библией большой страны и предопределила общесоюзную популярность избранных блюд, в том числе харчо.
Кстати, микояновская «Книга о вкусной и здоровой пище» переиздавалась не раз уже и в XXI веке. Так что, перефразируя старую советскую шутку о политическом долгожителе Микояне, занимавшем государственные посты и при Владимире Ильиче Ленине, и при Леониде Ильиче Брежневе – «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича…» – скажем чуть иначе:
«От Ильича до Ильича с супом, в котором алыча!»
5. Хаш. Вот тут в закавказском споре – о происхождении, не о вкусе, ибо вкус хаша бесспорен! – кажется, безоговорочно побеждают армяне. В их рукописях мясной бульон «хашой» упоминается почти тысячу лет назад. Однако в советском Азербайджане тоже не остались в стороне и сняли художественный фильм, целую эстетскую комедию про этот наваристый суп из говяжьих ног – «Хаш с музыкой».
Хаш из всех популярнейших супов Евразии выделяется ещё и тем, что варится и подаётся к столу несолёным. Ну а что хаш хорош и рекомендуется с похмелья, знают все. Даже те, кто ни разу хаш не пробовал…
6. Шурпа. Поистине евразийский суп. Филологи и этнографы находят родство от таджикского «шурбо» до балканского «чорба» или «сюрпа» приазовских греков.
Рецептов и разновидностей современной шурпы настолько много, что специалисты выводят лишь два общих признака – бульон повышенной жирности и большое, в сравнении с иными супами Евразии, количество крупно порезанного или вообще цельного картофеля. А почему так? Потому что шурпа изначально это максимально простое для приготовления блюдо – для тех, кто в чистом поле, от воинов до пастухов.
И вообще, в правильном варианте шурпа – это целых два блюда в одном казане.
Первое блюдо – наваристый бульон, а второе – варёные крупно нарезанные овощи.
7. Щи. Не удержимся и повторим самую известную по данному поводу присказку: «Щи да каша – пища наша». На самом деле русских поговорок про щи множество, как и рецептов этого супа (кстати, не обязательно из капусты – в прошлом выбор основного ингредиента щей был велик, от борщевика до щавеля и репы).
В наши же дни главная дихотомия щей – из квашеной или свежей капусты? Реже встречается ещё один нелегкий выбор – свежие щи или «суточные». Напомним, что русские щи в «суточном» варианте это единственный суп из семи представленных сегодня на выбор, который готовится не только жаром, но и морозом! «Суточные» щи должны разок замёрзнуть в лёд, чтобы в итоге приобрести нужные вкус и консистенцию.
P.S. Итак, дорогие читатели, ложку в руку и приступайте к выбору самого смачного супа Евразии! Только вам решать – какое же первое станет первым.
Вообще-то шурпа — это вещь! Когда я бываю в Бахчисарае, я там питаюсь чаще всего именно шурпой. Потому что и первое и второе. И вкусно. И дёшево получается.
Но дома ни разу не готовила. Потому что борщ привычнее. На вкус роднее.